Raffreddamento

Cosa imparerò?

• Comprenderai le migliori condizioni di raffreddamento per il pane.
• Apprenderai quali variabili determinano il processo di raffreddamento del pane.
• Capirai l'obiettivo principale del raffreddamento, ovvero ridurre la temperatura interna del pane cotto alla temperatura di abbattimento ideale.  
• Identificarai i fenomeni principali che avvengono durante il raffreddamento: la crosta si raffredda più velocemente del cuore creando un gradiente di temperatura (ΔT) e continua l'evaporazione dell'acqua, contribuendo al calo peso.  
• Comprenderai le conseguenze di un raffreddamento non corretto, come il collasso del pane, la formazione di crepe laterali, "wrinkles", o vescicole sul fondo.  
• Imparerai l'importanza di un corretto raffreddamento per l'equilibrio tra mollica e crosta e per evitare problemi nel pane congelato (collasso crosta, cristalli di ghiaccio, disomogeneità volume).